탐정사무소 [서울=뉴시스]송종호 기자 = 민족 대명절 추석을 앞두고 ‘국민 식재료’ 달걀에 대한 궁금증이 커지고 있다. 달걀은 제수용은 물론, 온 가족이 함께 즐기는 다양한 명절 음식에 빠지지 않는 필수품이기 때문이다. 3일 식품의약품안전처의 도움을 받아 달걀의 영양소부터 우리가 평소 궁금해하던 다양한 상식까지 한데 모아봤다.◆영양이 더 많은 달걀은 갈색? 흰색?…”달걀 껍질색은 영양가와 무관”달걀은 수분(76%), 단백질(12.6%), 지질(9%) 등이 포함된 영양가 높은 식품이다. 간혹 달걀 껍질 색이 다르면 영양가도 다르다고 생각하지만, 이는 사실이 아니다. 껍질 색은 닭의 품종에 따라 결정되며 영양가와는 무관하다. 갈색 달걀 껍질에 반점이 많은 것은 닭 개체마다 색소 침착 정도가 다르기 때문이며, 같은 닭이 매번 비슷한 반점을 가진 알을 낳는 경우가 많다.달걀을 깨뜨렸을 때 혈액 반점이 섞여 있는 경우를 볼 수 있다. 이는 스트레스를 받은 닭의 모세혈관이 터져 소량의 혈액이 흘러나온 것으로, 혈액 반점 부분을 제거하면 먹는 데 문제가 없다. 또한 노른자가 두 개인 ‘쌍란’은 돌연변이가 아니다. 산란 초기 닭의 생리 기능이 아직 안정되지 않아 생기는 현상이며, 시간이 지나면 자연스럽게 줄어든다.노른자 색이 진할수록 영양가가 높다는 속설도 있지만, 이 역시 사실이 아니다. 노른자 색은 닭이 섭취한 사료의 영향을 받는다. 황색이나 붉은색 식물 사료를 먹은 닭이 낳은 달의 노른자가 더 진한 색을 띠게 된다. 달걀을 깨면 노른자 옆에 붙어 있는 하얀 끈을 볼 수 있는데, 이는 ‘알끈’이라고 불리는 단백질 성분으로 노른자의 위치를 고정하는 역할을 한다. 항균 작용을 하는 라이소자임 효소도 풍부하다.◆신선한 달걀, 흔들었을 때 소리 안 나고 물에 넣으면 가라앉아신선한 달걀을 고르려면 흔들었을 때 소리가 나지 않는지 확인해야 한다. 또한 물에 넣었을 때 가라앉는 것이 신선한 달걀이다. 깨뜨려 보았을 때는 흰자와 노른자의 구분이 명확하고, 노른자가 봉긋하게 솟아 있으며 흰자의 점도가 높아 잘 퍼지지 않는다.달걀을 보관하기 전에 씻는 것은 권장되지 않는다. 달걀 껍데기의 보호막(큐티클층)이 제거되면서 기공을 통해 세균이 침투할 가능성이 높아지기 때문이다. 오염물이 묻어 있다면 물로 씻지 말고 마른행주로 닦아내는 것이 신선도 유지에 도움이 된다. 다만, 분변이 묻었다면 40℃ 정도의 미지근한 물로 씻은 후 건조해 냉장 보관해야 한다.또한 달걀을 보관할 때는 뾰족한 부분이 아래로 향하게 놓아야 한다. 뾰족한 쪽의 껍질이 더 단단해 쉽게 깨지지 않고, 둥근 부분에 있는 ‘기실(공기층)’이 위로 올라가 세균 침투를 막아 신선도를 오래 유지할 수 있기 때문이다. 껍데기째 냉동하는 것은 금물이다. 균열이 생겨 세균이 들어갈 수 있으니, 냉동 보관은 피하는 것이 좋다.◆산란일자 며칠 지난 달걀, 먹어도 될까? 달걀을 삶았을 때 노른자 표면이 녹색으로 변하는 경우가 있는데, 이는 노른자의 철분과 흰자의 황 성분이 과도하게 가열되면서 반응한 현상이다. 섭취해도 건강에 문제는 없지만, 삶은 후 곧바로 냉각시키면 이런 반응을 줄일 수 있다. 신선한 달걀보다 오래된 달의 껍질이 더 잘 벗겨지는 이유는 시간이 지나면서 달걀 내용물과 껍데기 사이의 기실이 커져 쉽게 분리되기 때문이다.식약처는 2019년 8월 23일부터 산란일자 표시가 된 달걀만 유통도록 하고 있다. 이는 달걀의 안전성을 확보하고 소비자에게 달걀에 대한 정보 제공을 강화하기 위해 마련됐다. 산란일자 표시는앞 4자리는 산란일자, 이어 5자리는 생산자고유번호, 마지막 1자리는 사육환경번호로 구성됐다. 사육환경번호는 1번 방사, 2번 평사, 3번 개선케이지, 4번 기존 케이지이다. 이같은 순서로 총 10자리가 식용색소(식품첨가물)를 사용해 표시된다.달걀의 소비기한은 영업자가 제품의 특성과 보관 조건 등을 고려해 설정한다. 슈퍼에서 판매되는 달걀의 소비기한이 다양한 것은 세척 여부와 보관 조건에 따라 달라지기 때문이다. 적정 온도에서 보관·유통된 달걀의 경우 산란일자가 며칠 지났어도 품질과 안전에는 문제가 없기 때문에 소비기한 이내의 제품인지 여부를 확인하고 선택한다. 다만 금이 가거나 깨진 달걀은 세균이 침투하기 쉬우므로 즉시 깨끗한 용기에 담아 냉장 보관하고, 최대한 빨리 가열해 섭취하는 것이 안전하다.달걀에는 살모넬라균이 있을 수 있어 주의해야 한다. 주로 닭의 분변을 통해 껍질에 오염된 후 손상된 껍질이나 기공을 통해 침투하거나, 닭의 난소에 침투해 오염되기도 한다. 따라서 영유아, 노인, 임산부 등 면역력이 약한 사람들은 날달을 먹지 않고 충분히 가열해 조리하는 것이 중요하다.
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